Introduction
Si l'on en croit les scientifiques, les médecins et les techniciens, mais aussi le compte-rendu de leurs travaux qu'en donnent les médias et ce qu'en retient le public, les gènes sont partout, décident de tout, notamment du meilleur et du pire en ce qui concerne notre avenir. D'ailleurs, ne dit-on pas que le XXIe siècle sera celui des biotechnologies, c'est-à-dire de la civilisation du gène. Dans le domaine de la nutrition, le gène a d'abord fait son apparition au cœur des maladies métaboliques ; il a ensuite manifesté avec éclat sa présence jusque dans nos assiettes et il y a fort à parier qu'il investira bientôt le champ des préférences alimentaires, et pourquoi pas celui de la gastronomie la plus traditionnelle.
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