Introduction
Manger est un acte pour le moins complexe. Il comporte au moins deux dimensions fondamentales. La première va de la physiologie à la culture, de la fonction nutritive à la fonction symbolique ; la seconde de l'individuel au collectif, du psychologique au social. On ne peut réduire la sélection des aliments à un "comportement", puisqu'elle implique des représentations, des idées, des croyances : nous pensons notre nourriture autant que nous l'agissons.
Les sciences humaines, bien entendu, insistent sur ce fait et commencent toujours par rappeler aux biologistes, aux comportementalistes et aux nutritionnistes que l'homme se nourrit aussi (surtout ?) d'imaginaire, que les aliments non seulement nourrissent mais encore signifient, que les organismes humains sont conscients et qu'ils partagent des représentations collectives. Mais les sociologues et les ethnologues, ce faisant, commettent eux-mêmes très souvent un oubli gravissime : les groupes et les sociétés sont constitués d'individus et ces individus possèdent un organisme, lequel est soumis à des contraintes biologiques. Il faut éviter de tomber dans l'un ou l'autre piège réducteur.
Je voudrais montrer ici que l'alimentation contemporaine dans les pays développés se caractérise par une crise de la sélection alimentaire, une crise du régime. Pour comprendre cette crise et envisager sa résolution, il faut d'abord analyser certaines caractéristiques fondamentales du rapport de l'homme à ses aliments, qui procèdent à la fois de la dimension biologique et de la dimension sociale-culturelle de l'alimentation. L'homme diffère des (autres) animaux notamment en ceci : il ne se contente pas de consommer des aliments, il les pense, il les conçoit.
La première parie de cet exposé s'attachera à mettre en évidence certaines caractéristiques fondamentales de l'omnivore humain qui concourent à éclairer la fonction des cultures culinaires. Dans une seconde partie, je m'efforcerai de tracer les grandes lignes du rapport moderne à l'aliment tel que le changement économique, social et civilisationnel l'a modelé. Nous verrons que, dans les sociétés modernes, les exigences liées à certaines de ces caractéristiques fondamentales du mangeur humain ne sont plus satisfaites : il existe donc aujourd'hui une problématique spécifiquement moderne de l'alimentation et notamment ce que je propose de nommer une cacophonie alimentaire.
La troisième parie, enfin, analysera certaines des difficultés que la cacophonie et le chaos alimentaires soulèvent en ce qui concerne les politiques de santé publique, les prescriptions et les prohibitions qui sont formulées de plus en plus fréquemment. La thèse qui sera défendue est que d'une part l'évaluation des risques liés à la nutrition, d'autre part les mesures parfois prises pour réduire ces risques posent des questions délicates. En fait, l'une des questions qu'il nous faudra résoudre selon toute probabilité au cours de la décennie qui nous sépare de l'an 2000, c'est celle de savoir comment gérer l'obsession diététique de plus en plus considérable de certains de nos contemporains et l'anxiété qui s'y associe. On verra peut-être dans cette obsession un problème de santé publique presque aussi important, sinon plus, que celui que pose la prévention de certaines maladies dites "de civilisations". Si tel est le cas, scientifiques, médecins et chercheurs de toutes disciplines, nous devrons procéder à une réinterrogation très approfondie de nos discours et de nos actes à cet égard.
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